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第5章 做菜（第2页）

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”

，“精于高汤老火烹饪海八珍”

娄父：“好我期待着你的厨艺。”

何大清不告而别后，他许久没吃到过，正宗地道的川菜，颇引以为憾，现在听何雨柱这么说，心情一下变得很好。

毕竟这个年代，国手和特级大师进了国宴，绝大部分川菜大厨，还留在巴蜀来到京城的没多少，部分大师当了领导的私人厨师。

在外游子想吃到一口正宗家乡菜是很难的事。

杨厂长：“柱子，今天就看你发挥了。”

厂长见何雨柱一句话，就让娄董事心情大好，露出赞许神色，小嘴挺甜，在厂里就会顶牛。

让开身后，佣人带何雨柱来到厨房，开始整治食材。

娄家的厨房内容真是丰富。

鸡鸭牛羊肉俱全，甚至还在水箱里养了两尾做菜的活鱼。

相比起这个年代的大部分人，娄家已是顶级富贵。

既然食材丰富，何雨柱打算弄几道川菜比较代表性的。

鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

何雨柱在何大清哪里掌握了谭家菜。

也开始准备做谭家菜。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。

口感醇厚、绵润、本色。

中庸和平，讲究原汁原味，

谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。

谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。

它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。

这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。

待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。

再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。

此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。

要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。