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第二十七章 厨师大赛海选赛

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nbsp;  鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段,将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝,淋上蒸鱼豉油。

    重新起锅,倒油烧至微微冒烟,再将热油淋上鱼头上就好了。

    鱼头对半剖开,洗净后抹上盐放入容器,倒入料酒腌制30分钟。锅内入油烧至7分热,爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。熬至水分减少,辣油淅出。腌好的鱼头对半摊开,放置蒸盘上,淋上熬好的剁椒酱。放入蒸箱,启动蒸鱼模式,蒸10分钟。蒸好后即可食用。

    泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加盐,口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味。蒸鱼头时放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口,非常鲜美,可用来拌面。

    如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

    “注意时间。”师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。

    然后他就走了。

    钟天正觉得要使些手段,否则难以跟别人的数量比拼,他蹲了下来,装着去库房拿柴火,立即启动了厨艺空间。

    钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克,青椒100g,小米椒50g。酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。

    他将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。

    重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。

    他把青椒洗净去籽,用手掰块;蘑菇用手撕成条;粟米笋切滚刀块;肉切丝用生抽腌上;热锅温油,将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒,肉丝变色即可盛出;锅中再倒入少许油,爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒,后放入青椒,加盐调味,稍加些水,炒1分钟左右;4、菜将熟时,倒入肉丝,并调生抽、料酒和水淀粉,颠锅,翻匀即可。

    钟天正见盘子里肉不多,看着食材还有,想到了辣椒炒肉的另一种做法。

    他食材准备肉丝,青椒,各适量。将肉丝洗干净,然后加点酱油,淀粉,少些油,然后抓一下,腌制15分钟。青椒洗干净,切丝。锅中底油,油热加入姜丝爆香一下,倒入腌制好的肉丝,大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。

    然后把锅洗一下,在加点油,油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝,加盐一起翻炒2分,然后加鸡精起锅。

    瘦猪肉500克,青椒1公斤。炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),香油5克,酱油40克,精盐15克,水淀粉80克,葱、姜丝各5克。

    钟天正将青椒择洗干净,切成丝;瘦猪肉洗净,切成丝,放入盆内,加入50克水淀粉、5克精盐上浆,用热锅温油滑散捞出待用。

    将炒菜油放入锅内,热后下入葱姜丝炝锅,投入青椒丝煸炒后,放入肉丝搅拌匀,加入酱油、精盐、水少许,淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。

    辣椒切丝;里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。锅里放油,热,炒辣椒,变色,加肉丝,熟加盐(或生辣椒炒肉抽)、胡椒、味精,即可。

    青椒一定是薄皮的,口感好;肉切丝后,一定要上浆,这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴(上浆即肉丝切好,略放盐糖,料酒腌一下,放少许鸡蛋清,生粉拌匀,最好摆冰箱静置1-2小时)。盐要后放,放早了青椒就软塌了,口感不好;要大火翻炒,时间不宜太长。

    钟天正准备好辣椒炒肉另一种做法,杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。

    他将辣椒斜切成段;肉切除块,大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油,热,放肉炒几下,把肉用铲子刮到一边,在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下,在一起炒,炒到肉有些焦黄,在放辣椒一起炒,炒几下在放盐,放点酱油调色,在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的,口感好;肉不能有太多水,要不然一炒就出一锅汤,那样就炒不出焦黄了。要大火翻炒,时间不宜太长。

    辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。辣椒切50mm长的段,肉切片,大蒜切大块。锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟,稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会,再把其它肉放进去炒,炒到肉达到五分熟,再放入辣椒炒1分钟左右,放盐及生抽,最后放料酒,倒一定的水,让其煮几分钟即可。

    待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅。

    由于在厨艺空间有充足的时间,钟天正努力想把这一道辣椒炒肉做精。

    他准备好,辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量盐、味精,拌入少许香油,搅匀即可。

    煸炒猪肉的时候要快,免得粘锅;辣椒要煸炒至表皮有点焦,味道才香。

    他准备好食材,五花肉250g、尖椒200g。生抽适量、料酒适量、盐适量、青蒜1个、鸡精适量。五花肉半斤洗净切片,用生抽和料酒将肉腌制一会儿。准备好辣椒和青蒜,将尖椒和青蒜切段。起油锅,下五花肉煸香并出出油,待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒、青蒜入锅煸炒,等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候,下肉一起炒匀。

    待猪肉熟透后,加入盐、鸡精调味,就可以出锅了。

    钟天正见已经有好几种做法了,干脆再加一种辣椒炒肉的做法。他将五花肉洗净。将五花肉切片,用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净。将尖椒和青蒜切段。起油锅,下五花肉煸香并出出油。炒好的五花肉盛起待用。将辣椒,青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候,下肉一起炒匀。加入盐、鸡精调味,就可以出锅了。

    准备花椒,姜片,蒜头,香叶,八角,青椒一个。五花肉一小盘。用开水焯几分钟。洗净浮沫,沥干水分。锅里加适量的油,把花椒炸香,然后捞出来不要,用剩余的底油把焯水后的五花肉倒下去煸炒出油。把五花肉煸炒至比较干一点,多余的油倒出来,然后下入剩余的香料再炒出香味。下入盐,生抽,料酒,白糖,一大碗水,开始中火慢煮十分钟。

    提前两分钟把青椒也焖熟,最后下入鸡精,大火收汁即可。

    这一盘辣椒炒肉做好了。

    钟天正打算再做一道长沙辣椒炒肉。

    他准备好辣椒、五花肉、瘦肉、油、盐、蒸鱼豉油、蒜、味精。

    他将辣椒洗净,斜切成片,猪肉洗净切薄片,待用。炒锅烧热,下入辣椒片,中火干煸,至辣椒疲软时盛出待用。

    炒锅放油,下蒜子爆香一下。香味散发后,放五花肉翻炒,煸炒出油后再下瘦肉翻炒至变色。肉变色后下入煸好的辣椒,翻炒2分钟,下盐、味精调味。翻炒2分钟,撒蒸鱼豉油,翻匀,出锅即可食用。

    辣椒可以选太辣的,但一定要香,推荐尖椒,怕辣可以去籽。辣椒应该先在炒锅里干煸一下,煸到辣椒疲软,辣香扑鼻。蒸鱼豉油最后撒,一为提鲜,二为增香。

    钟天正接着做湘西外婆菜。他准备好食材马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。将菜品采摘回来,洗净,用湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成,纯天然野生菜品,无任何添加剂和防腐剂。口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭,降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

    外婆菜源自一个美丽的传说:相传古时湘西每户人家的女儿出嫁之时,家里的长辈都会为自己的女儿做上一份离家的菜。因为出嫁后的女儿,一般都很难再回娘家省亲,于是在这份离家的菜肴中,包含了咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。菜中的滋味融入女儿口中,从此也就开始体会她们自己的酸甜辣味人生,做母亲的也就放心了。这道菜也正是因为母亲的一片爱女之心,于是代代相传下来了。

    马齿觅为马齿苋科植物马齿苋的全草。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑,故又称“五行草”。是古籍上早有记载的对人类有贡献的野菜。民间又称它为“长寿菜”、“长命菜。”

    马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐,含有不少二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖、维生素b1、b2等营养成分,药理实验证实:它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用,有“天然抗生素”的美称。

    营养

    清热凉血治痢。主治热毒血痢及湿热痢疾。消热解毒消痈。可治火毒疮疡。马齿苋含丰富的w-3脂肪酸,对降低心血管病的发生有很好的作用。马齿苋汁对平滑肌有显著的作用,用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物,由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少,而细胞内水分下降与细胞衰老正相关,进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。

    马齿苋酸寒,入心经走血分,功能凉血止血,解毒疗痈;入大肠又善清凉血治痢。为血痢、疮毒所常用。马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗

    辣椒是一种茄科辣椒属植物,为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟後变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。

    辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含维生素c,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。解热、镇痛:辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用。

    预防癌种:辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。增加食欲、帮助消化:辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。降脂减肥:辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。

    但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜,引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血。

    马齿苋味酸,性寒;入大肠、肝、脾经,质粘滑利;具有清热祛湿,散血消肿,利尿通淋的功效;主治热毒泻痢,痈肿疮疖,丹毒,瘰疬,目翳,崩漏,便血,痔血,赤白带下,热淋,阴肿,湿癣,白秃。

    .马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有抑制作用。

    辣椒果味辛、性热,入心、脾经;有温中散寒,开胃消食的功效;主治寒滞腹痛,呕吐、泻痢,冻疮,脾胃许寒,伤风感冒等症。辣椒根:活血消肿。外用治冻疮。

    取原药材,除去杂质,抢水洗净,稍润,切段,干燥。炮制后贮干燥容器内,置通风干燥处,防潮。

    辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求:作为鲜食的辣椒应以大小均匀,果皮坚实,肉厚质细而脆嫩新鲜,无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。

    如此外婆菜也完成了。

    钟天正看了一下时辰,接着做吉首酸肉。他把肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油这些食材准备好。

    他将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块,每块重100克。将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀

    将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。干红辣椒切细末青蒜切成3厘米长的小段,炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟。当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并

    再倒入肉清汤200毫升,焖2分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,吉首酸肉装入盘中即成。炒肉时要不断转勺、翻锅。一防粘锅,二防上色不均;炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。

    钟天正接着做牛肉米粉。

    他将黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅开后反复打去血沫,用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒(整个)包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖,炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖,直至炖酥烂为止,另一半待凉透了(4个小时以上)切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。

    他将米粉用清水漂过;糊辣椒面,用干辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);泡酸莲白,食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜,切成1.5-2厘米长段;芜荽节成8毫米左右的段;

    米粉(一般一碗牛肉粉约150克-200克)放入开水锅中烫透,捞入汤碗里,在米粉上铺上牛肉片(25克),盖上炖熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁,放上适量的酸菜,加上少许牛油,最后浇上滚烫的原汤,洒上芫荽节即可。

    更详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司

    风味特色:肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。

    制作要点:肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加。

    钟天正决定顺便做碗花溪牛肉粉。这粉,其实就是加了牛肉的粉,只是煮时有讲究:将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起,用净锅加水、糖色、香料烧。开放入一半牛肉煮至熟透,捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片;另一半牛肉切成见方小丁用小火炖,泡的酸莲白切成长块状,芫荽切成节待用;米粉放入开水锅中烫透,捞入面碗内,再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上,舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。

    牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子,主在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏天只泡一小时左右,浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出,使制出的牛肉色泽漂亮(未泡的牛肉带青黑色)。再用清水反复漂洗,挤压,排出血水直到清水。然后捞起。二煮:将牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入汤锅内煮,煮时将汤锅敞盖,让牛肉的腥味散发出去,待牛肉煮至6成熟时便捞起(牛肉汤也称原汁待用),摊放在器皿内,待冷却后切成3厘米左右的小片。三制作红油:按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大红辣椒粉的比例制作红油。方法:先将精菜籽油烧开,再加入牛油,待稍冷一小会再放入红辣椒粉就成了漂亮的红油了。

    钟天正决定再做碗栖凤渡鱼粉。
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