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从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。

狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。

因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。

如“蟹粉狮子头”

,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。

做法

(1)猪肉斩成石榴米状;

(2)放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;

(3)青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;

(4)拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。

关键

此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。

小常识

怎样识别病猪肉:在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。

食品用料

组成

主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)

结构

辅料:蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)

调料:料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油(炼制)(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)

类别:淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理

菜品特色

口感松软,肥而不腻,营养丰富。

具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

做法

做法一

流程

1.葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;

2.选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;

3.将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;

4.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;

5.取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;

关键时期

6.将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;

7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;

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