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第18章 舌尖上的科学（第4页）

传统工艺研究室"

铜牌，老人才嘟囔着："

先声明，我不用那铁疙瘩和面机..."

研究室的白色大褂与黄炳坤的粗布围裙形成奇妙组合。

老人每完成一道工序，韦国强就用仪器记录数据。

他们发现，老师傅"

凭感觉"

的揉面力度，实际精确控制在4.2公斤压力；所谓"

火候到了"

的油温，永远在152c到155c之间波动。

"

看这个！

"

韦国强突然在显微镜前惊呼。

黄炳坤老坛酸水的样本里，螺旋状菌群正在舞蹈，"

这些菌种相互作用产生的风味物质，正是我们缺失的锅气成分！

"

卓西度连夜修改了中央厨房的设计图。

新方案保留自动化生产线，但增加"

传统工艺区"

——恒温恒湿的陶瓮发酵室、特制的柴火灶，甚至还原了桂林当地的石磨。

最关键的酸水培养环节，则由黄炳坤亲自照看那些祖传陶瓮。

冲突在调试阶段再次爆发。

黄炳坤坚持要用广西特定村寨的早稻米，而采购部已经签了越南大米的合同。

"

那米没筋骨！

"

老人气得摔了量杯。

最终卓西度亲自飞往桂林，找到三家符合标准的农户签订直供协议。

1984年10月，深桂香推出"

匠人系列"

新品发布会。

请柬是用黄炳坤手工制作的米浆纸印的，散发着淡淡稻香。

香江酒家的林经理尝过新品后，盯着碗底看了许久："

奇了，这米粉的纹路..."

黄炳坤得意地展示特制竹筛："

每根粉都有九道棱，挂得住汤。

"

老人现在穿着印有"

深桂香首席匠人"