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第三百三十二章 明月楼（第2页）

之一。

同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

第二道菜是大煮干丝——大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。

原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。

第三道菜水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是这边的一款名菜。

后世镇江“宴春酒楼”

的水晶肴蹄，更是名不虚传。

水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”

，“玉带钩肴”

、“添灯棒肴”

、“三角棱肴”

等。

水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”

之美称。

食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

第四道菜松鼠鳜鱼，这道菜李好在岳州那边做全鱼宴的时候用过，不过做法略有不同。

松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。

后世相传，某位皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。

厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，皇帝吃后很满意。

后来苏州官府传出皇帝在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”

，不久此菜便流传江南各地。

第五道菜梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝。

是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。

由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。

此菜口感松脆、味浓汁酸。

脆鳝亦名甜鳝，经后世的大厨对脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名。

第五道菜双皮刀鱼，这是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。

同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。

后世有词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。

指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”

。