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第38章 洪崖灯火的辣海沉浮重庆三月廿二（第1页）

一、吊脚楼巷的「辣香突袭」

三月廿二的重庆浸在湿热的雾里，洪崖洞的吊脚楼层层叠叠，青石板巷的砖缝里渗着潮气，老火锅作坊的木门半开着，深褐色的牛油香混着辣椒的辛，像团会流动的火，顺着门缝漫进巷子。

李可佳的棉质口罩刚戴上，就被辣味勾得鼻尖发痒——透过玻璃，只见师傅老陈挥着长柄铁勺，在直径一米的铁锅里翻搅底料，牛油遇热融化的「滋滋」声，混着辣椒面扬起的「簌簌」响，在作坊里织成了热烈的网。

「重庆火锅底料，讲究『三炒三焖』，」老陈的声音穿过蒸腾的热气，围裙上的油斑在灯光下闪着微光，「牛油要选黄牛板油，炼出的油香得『挂勺不滴』；辣椒必用石柱红、贵州子弹头、云南小米辣三种拼配，辣度分三层，像咱们重庆的山，层层叠叠见真章。

」骆梓淇举着防雾相机拍炒料过程，镜头里的牛油从凝固到融化，渐渐裹住辣椒、花椒、豆瓣，颜色从暗红熬成透亮的琥珀红，腾起的热气里，辣椒面在空中舞成细红的雾，给整个作坊镀了层「辣的滤镜」。

李可佳凑近灶台记笔记，笔尖刚写下「牛油5斤」，就被突然扬起的辣椒面呛得咳嗽——眼眶瞬间发烫，眼泪顺着口罩边缘滑落，却倔强地踮脚想看清楚老陈撒花椒的手势：「师傅，花椒什么时候放最合适？」「猛火炒香豆瓣后，转中火下花椒，让麻味慢慢熬进油里，」老陈往锅里撒了把青花椒，「就像重庆的雾，看着朦胧，却把滋味渗进每个角落。

」

二、铁锅火舌的「底料哲学」

正午的阳光透过吊脚楼的木窗，在铁锅里洒下金斑，老陈的铁勺在锅里划出「8」字轨迹，每道动作都带起滚烫的油花——炒料两小时，前四十分钟猛火逼出辣椒的燥气，中间一小时中火慢熬让豆瓣与牛油融合，最后二十分钟小火焖香，让花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣的鲜，在油里拧成股「味觉的绳」。

「以前码头工人吃火锅，底料是『剩菜热三遍，越煮越香艳』，」老陈擦着额角的汗笑，铁勺柄端的木纹里嵌着层层底料，「现在讲究『一锅一炒』，但老底子的『狠劲』不能丢——火要够猛，料要够足，就像重庆人脾气，热辣直白，却藏着把日子炒香的耐心。

」李可佳的笔记本上，密密麻麻记着「猛火→中火→小火」的时间节点，鼻尖还沾着细碎的辣椒面，却忽然笑了：「原来炒底料像写交响乐，牛油是低音鼓，辣椒是铜管，花椒是小提琴，豆瓣是定音鼓。

」

骆梓淇拍下她边抹眼泪边记笔记的样子：睫毛上挂着泪珠，口罩边缘被辣气染成浅红，指尖握着的笔在纸上划出歪歪扭扭的字迹，背后的老陈挥勺的剪影，在热气里成了「辣海」中的掌舵人。

忽然听见「滋啦」一声，老陈往锅里浇了勺黄酒——酒香混着辣气腾起，让整个作坊的空气都带上了「微醺的热」，像给这场「底料修行」，添了笔江湖气的注脚。

三、千厮门夜的「火锅漫谈」

当暮色给洪崖洞镀上金边，千厮门大桥下的江滩飘起火锅香，李可佳蹲在折叠桌旁，看红亮的锅底在酒精炉上翻涌——牛油块渐渐融化，辣椒与花椒在汤里沉浮，像群在辣海里游泳的鱼。

「来，涮片毛肚，七上八下十五秒，」老陈递过竹筷，「重庆火锅的魂在锅底，可食材要『脆嫩弹牙』，才对得起这锅熬了两小时的料。

」

骆梓淇支起三脚架拍江面倒影，镜头里的洪崖洞灯火璀璨，锅底的热气漫过李可佳的脸，睫毛被雾气染得微卷，鼻尖与脸颊泛着被辣气催出的红——那是种带着生命力的红，像辣椒面在牛油里绽放的光。

她夹起烫好的毛肚，脆嫩的口感混着锅底的麻辣，从舌尖一路热到胃里，忽然望着江面笑了：「原来重庆的辣，是『包容的辣』——牛油的醇厚裹着辣椒的烈，花椒的麻藏着豆瓣的鲜，就像这两江交汇，把不同的滋味，熬成了一锅热闹。

」